银杏为世界珍贵的药食兼用的植物资源，我国银杏资源拥有量占世界总量的70％。银杏种仁含有丰富的营养成分和特异的化学物质如黄酮苷、银杏内酯等生物活性物质口1．其中淀粉占银杏种仁干重的60％～70％。目前银杏淀粉性质研究越来越多，但对其开发利用报道较少，所以对银杏淀粉进一步的开发利用是有意义的。
银杏种仁中含有大量的淀粉，可作为加工粉丝的原料，淀粉中直链淀粉含量是影响粉丝质量的重要因素，银杏淀粉中直链淀粉质量分数为33％，与传统粉丝加工最佳原料绿豆淀粉中的直链淀粉含量相近；近年来，粉丝以其原料和品种的多样化，销售势头良好，有广阔的市场前景fgl。作者利用银杏淀粉的特点，保留其营养价值的条件下制成易于储存和便于运输的粉丝。在银杏粉丝制作中，与市售粉丝相比，银杏粉丝的黏度较大和硬度较小等质量问题，工业上可以通过添加一些食品添加剂来解决这方面的问题。
大豆蛋白与壳聚糖对银杏淀粉的回生起抑制作用，海藻酸钠、氯化钠和明矾对银杏淀粉回生起促进作用，明矾的促进作用较大。海藻酸钠和明矾对银杏粉丝品质的改善作用明显，添加质量分数0．50％海藻酸钠与质量分数0．75％明矾的银杏粉丝品质相近，且已接近市售粉丝的品质。为了减少铝对人体的危害，在加工过程可以使用海藻酸钠代替明矾添加到粉丝中。