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白果鮰鱼丸的制作技术

时间:2013-01-24 来源:银杏树 作者:银杏树价格 点击:

白果鮰鱼丸的制作技术

白果(即银杏)营养丰富,含大量的淀粉、蛋白质、脂肪,还含有多种微量元素、维生素和氨基酸等有效成分。现代研究表明,白果在治疗高血压、心血管疾病等方面功效显著。鮰鱼丸是近年来渐渐流行的一种速冻食品,尤其淡水鱼丸更受广大消费者的青睐。

  一、原料及设备。

  原料:鮰鱼、白果、鸡蛋、淀粉、白糖、猪肥肉、盐、料酒、味精、葱、姜。

  设备:工作台、采肉机、精滤机、擂溃机、成丸机、夹层锅、封口机、台秤。

  二、工艺流程

  1、鮰鱼鱼靡的制取工艺。鮰鱼→冲洗→开腹三法→胴体洗净→剖成大片→去黑膜血污→沥水→采肉→过滤脱水→精滤→鱼糜。

  2、白果鮰鱼丸制作工艺。(鱼糜+配料)→擂溃→静置30分钟→成形→蒸煮→冷却→称重装袋→封口→装盘→速冻→装箱→冷藏。

  三、制作及工艺要求

  ⑴开腹三法。即去鳞、内脏、头。

  ⑵漂洗时应控制水温在10℃以下,搅拌5-10分钟,静置沉淀后,倒出表面油脂、血污。

  ⑶擂渍。这是决定加工产品质量优劣的关键步骤,必须严格按工序操作:空擂10分钟→盐擂10-15分钟→调料擂溃15-20分钟,全过程一般以40分钟为宜。

  ⑷擂溃后静置30分钟,是为了提高凝胶强度再行成型,以利提高产品质量。

  ⑸蒸煮。先将夹层锅内的水煮沸,再将成形鱼丸放入,水温控制在90-95℃,保温4分钟左右,待鱼丸上浮呈淡黄色即可。

  ⑹装袋时应用特制料斗放入,以免污染封口处。封口时应先将袋内空气排出。封口后将袋摊平入库速冻,速冻必须在-25℃以下冻结。然后将速冻的产品进行装箱冻藏。

  四、白果鮰鱼丸的配方。鮰鱼靡100克、水40克、淀粉15克、蛋清15克、猪肥肉10克、盐3克、白糖2克、料酒2克、葱姜汁2克、味精0.7克、白果5克。

  白果鮰鱼丸色泽:洁净,略显淡黄色。气味:具有鮰鱼特有风味,同时能感受到白果的味道,无其它异常气味。口感:口味纯正,细腻,滑爽。组织形态:个体均匀,饱满光滑,有弹性。


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